当山东大葱、山西陈醋、湖南或湖北砖茶遇到河套面粉和内蒙古羊肉会怎样？
有人说，呼和浩特的一天是从地铁通勤开始的；也有人说，呼和浩特的一天是从300多个花园式公园广场上的歌舞旋律中开始的。而对于更多人，呼和浩特的一天却是从一壶奶茶、或一碗羊杂尤其是一笼烧麦开始的。
呼和浩特市又名“青城”，其闻名遐迩的特色美食烧麦，状如石榴，晶莹剔透，鲜香可人。目前，呼市拥有规模烧麦馆2600多家，带动就业5万人，年营业额超50亿元，占全市餐饮业的五分之一。
一“麦”相承
“都说烧麦像朵花，那是一朵朵晶莹如玉的花；都说烧麦配砖茶，那是一壶香飘岁月的茶；都说烧麦有传承，久别重逢的味道就是它……”循着歌声里的韵味，记者走进人文底蕴浓郁的玉泉区大召广场，一座灰色典雅、高悬红灯笼的古风建筑呈现在眼前，题字拙朴的店名“老绥元”格外醒目。
点单、自取免费小菜、倒上一杯砖茶、在吃碟中放入一勺辣椒和几滴醋，在悠扬的曲调声中静候烧麦“登场”，这是定居呼和浩特20多年的市民董成几乎每周的早餐常态。“毕业留呼，逐渐爱上了这座城市，也爱上了烧麦。”董成说，他几乎吃遍了全市所有像样的烧麦馆。
和董成一样，更多留在呼和浩特的外地人不久便被烧麦“征服”。300多年来，呼和浩特居民尤其钟情烧麦，更有甚者每天都吃。
烧麦，又名烧卖和稍麦等。相传明末清初时，有哥俩儿在大召附近卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，包子店便归属哥嫂。弟弟依旧卖包子，除吃饱外再无分文。为了谋生计，弟弟就在包子上蒸炉时，做了些开口的薄皮“包子”，然后区分售卖，卖包子的钱给哥嫂，开口“包子”的钱留给自己。因为很多人喜欢这个不像包子的“包子”，后来这种薄皮“包子”便被取名为“捎卖”。
据相关考证，烧麦始于元代，明代称为“纱帽”。早年，烧麦在茶馆出售，因为茶客饿了要吃东西，便由最初的茶客自带小菜肉类，茶馆提供面皮将之卷在一起加热，进而演进为制售烧麦，烧麦以面皮重量计，8个为一两一笼屉，为此有“二两烧麦愁死汉”之说。亦如《绥远通志稿》记载，“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之”。
“形”“神”兼备
经过300多年的传承和发展，烧麦早已成为呼和浩特的特色美食。在距离“老绥元”不远处的五塔寺北街，是拥有20多家烧麦馆的“中国烧麦美食街”，如晋三元、聚腾源、曦原等，其名号多带“园”（音）字，牌匾也多以黑底金字庄重风格为主。
已是上午9时许，位于“中国烧麦美食街”的沁园烧麦馆依然门庭若市，店内连接二楼的“索道”输送着一笼笼热气腾腾的烧麦。
“小烧麦、大情怀；内涵丰富，源远流长。”这是沁园烧麦创始人王志强见到记者后略带激动的开场白。出生于呼和浩特的王志强是“80后”，毕业于内蒙古财经大学烹饪专业，2008年返乡创立沁园品牌，现为呼和浩特非物质文化遗产保护促进会副秘书长、王志强工作室负责人，获评中国烹饪大师称号。
“肉是根本，胡麻油是关键，姜是灵魂。”王志强说，随着人们生活水平的提高，烧麦的健康理念也在与时俱进，上世纪80年代前崇尚“以油为美，以肥为香”，肥瘦肉比为6∶4，如今却是1∶9或2∶8。姜之于烧麦，就如“唱戏的腔，厨师的汤”，以前是1斤肉兑7两姜，现在是2两，这与社交礼仪有关。
呼和浩特非物质文化遗产烧麦制作技艺第四代传承人、中国地标美食代表性传承人霍金玲从业已近50年，如今桃李满天下，还带领徒弟成立了烧麦创新工作室。
“一笼满分烧麦，需经过和面、拌馅、擀皮、包制等16道制作工序。最好吃的羊肉馅烧麦需选用羊后腿肉，切成0.8厘米~1厘米的方块，大葱和姜也切成小方块，从一个方向和馅，间歇性‘打’矿泉水或纯净水。”霍金玲介绍。
如何成就烧麦的鲜香味美？烧麦制作传承人李英和从业多年的张震等制烧卖名师都认为，去绿留白的山东章丘大葱和安丘姜最为适宜。“吃烧麦喝砖茶，蘸醋和辣椒，是标配。”王志强说，吃烧卖还讲究“三度”，即蒸制上桌的速度，保证温度，然后才有鲜香度，三度互为关联。
“呼和浩特烧麦馆为何多带‘园（音）’字？”史料记载，烧麦曾一度作为茶点捎带着卖，而茶馆最重要的是水，玉泉区的玉泉井水甘甜清冽，曾家家户户都有两口水缸，一口盛生活用水，一口放玉泉井水用于泡茶。“饮水思源，吃水不忘挖井人”，王志强说，“源”于感恩之心，后来烧麦馆逐渐取代“茶馆”，虽然不是单纯意义上的茶馆了，但“园”（音）字被烧麦馆名沿用。
“垂垂如细囊，团团如小饼。”除了曾经的形容，今人也用“拎起来一条线，放下去一张饼”“拎起似灯笼，放下如坛子”等评判青城烧麦的形与神，而内方外圆则更是博大精深的中国哲思在“小稍麦”上的“大体现”。
谁与争锋
不仅“中国烧麦美食街”，呼和浩特乃至周边旗县的街头巷尾也分布着很多烧麦馆。从早到晚，专营烧麦、兼营铜锅涮和炒菜，白面皮、菠菜面皮、水果面皮，蒸、煎，羊肉沙葱烧麦、羊肉大葱烧麦、素馅烧麦……花样百出，尽显“谁与争锋”。
已有100多年品牌史的老绥元烧麦，还荣膺中国名小吃、中华老味道、中国十佳老字号餐饮品牌、中国连锁餐饮优秀服务品牌、中国餐饮30年优秀企业等诸多荣誉，并已在北京、上海、哈尔滨等城市开设114家门店，年营业额2亿多元，带动1000多人就业，正在筹划上市。
再如“聚腾源”，10年来已建成大型烧卖制作中央工厂，现有烧麦连锁店173家，并与区内外49家餐饮供应商合作。
“呼和浩特共有1.2万多家餐馆，五分之一在经营烧麦。”内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会副会长、内蒙古烧卖美食文化专业委员会主任王津泉介绍，对于年均4300多万名游客的呼和浩特，烧麦发展空间巨大、前景广阔，但做到如沙县小吃、兰州拉面等特色品牌的市场份额和知名度，还有一些路要走，诚如“天下难事必作于易，天下大事必作于细。”
呼和浩特烧麦美食文化发展大会、烧麦美食文化创意大赛、《玉泉区烧麦制作工艺及技术规程团体标准》《呼和浩特市烧麦专用胡麻油团体标准》……政府部门及相关行业组织也在不遗余力地努力着。随着全市烧麦产业的健康发展，山东大葱和姜、山西陈醋、四川辣椒、湖南和湖北砖茶乃至内蒙古河套地区的面粉、锡林郭勒和乌兰察布羊肉等品牌也着力进一步抢占市场，而托县辣椒、毕克齐大葱、武川胡麻油等品牌也捷足先登、不甘落后。
非物质文化遗产、中国名小吃、中华老味道……当山东大葱、山西陈醋、湖南或湖北砖茶等遇到河套面粉和内蒙古羊肉，便可成就餐桌上的美味，诠释美味里的中国。
状如石榴，如“中华民族像石榴籽那样紧紧拥抱在一起”，呼市烧麦，是全国各民族团结奋进、守正创新的生动写照。
内方外圆、刚柔并济，这博大精深的中国智慧也体现在积淀千年的烧麦上。
无烧麦，不青城。烧麦近千年，未来路更远。